CHARLA DE PEÃO

 

Juarez Cesar Fontana Miranda

 

Charqueando a Costela.

      Buenas Gauchada!

Ando mais inzibido do que guri de campanha quando ganha alpargata nova. Tudo isso porque apareceram mais leitores do que carrapicho em cola de cavalo solto no campo, que aceitaram o convite para charlar e matear comigo.

 

     Por meio de chasques, vieram para a roda do chimarrão e fizeram uma mão na volteada do porongo, o Cândido Brasil, o Carlos Athaydes e o Darci Dárgen, parceiros da Estância da Poesia Crioula, que para aquentar um pouco mais a água do mate, trouxeram ajoujado nas guaiacas um punhado da mais pura e sincera amizade.

 

    Dos lados do Planalto Médio se achegou o Hilton Araldi, tradicionalista e grande peleador pela cultura terrunha; Também lá de riba, o Marcus Tatsch, o fotógrafo das Imagens Gaúchas e ainda os comparsas da rádio Galpão do Chasque, de Curitiba, se juntaram em volta do fogo de chão e - mate vai, mate vem - também deram um pé de estribo na nossa Charla de Peão.

 

    Entreverado entre os que vieram para a mateada, apareceu o casal – e agora os mais novos amigos – Néca e Odilon Goulart, aquerenciados no Passo das Cabras, aqui mesmo, em Cidreira.

 

   No chasque que a parelha me mandou, veio um monte de saudades do tempo em que eles lidavam nas fazendas da Campanha do Rio Grande. O Odilon me disse que a Charla fez ele se sentir, de novo, sorvendo um amargo ao pé do fogo e a Néca aproveitou para me dar um puxão nas “zoreias”, dizendo que no rancho em que moravam, quem chimarroneava já ficava para o carreteiro e, aproveitando a olada, me perguntou se o charque que eu estava picando para a boia, tinha sido feito por mim.

 

   Claro Néca, não só fui eu que fiz como estou te mandando a mão de como se faz um charque à maneira antiga, daqueles com sotaque de pampa e coxilha e que ia emalado nos preparos dos carreteiros.

 

   Bueno, quando faço charque eu prefiro usar a carne de costela, por ser tradicionalmente usada pelos estradeiros – tropeiros e carreteiros – que eram tauras, assim como nós, de poucas pilchas e de guaiaca apertada e também porque tem um sabor único e uma textura diferenciada em função das fibras longas e da generosa camada de gordura.

 

Empeçando a Charqueada.

 

   De um corte de costela, que uma indiada chama janela e outros cueras dizem que é costelão, se destrincha umas quatro mantas de mais ou menos um palmo de largura por três dedos de espessura. Se tu ou o Odilon ficarem enrolados nas redondilhas do laço e quiserem as peças já cortadas, falem com o gringo Flávio Piassini, aí em Nazaré e digam que querem fazer o charque do Juarez. Ele dá a manta prontinha.

 

   Com a carne na feição, em uma gamela de corticeira, se prepara uma camada, gordita como porca prenha, de sal grosso. Em riba da camada de sal vai deitada, com a capa de gordura para cima, uma das mantas e sobre ela mais uns bons punhados de sal. Depois se repete a mesma forma até a última tira e finaliza a lida com mais uma cobertura, no capricho, de sal grosso.

 

  Durante três dias a carne deve permanecer imersa no sal, tendo que ser revirada duas vezes por dia, a o mesmo tempo em que o líquido produzido pela mistura, também deve ser descartado. Finalmente, se retira a carne da gamela e se deixa curando, em local arejado e na sombra, por mais três dias e aí, está pronto o charque.

 

  Bueno, depois de toda essa lenga-lenga, só posso dizer: muchas gracias pela garupa, parceiros e lhes convidar para outra roda de mate, desta vez emparceirada com arroz de carreteiro, que prometo fazer com o charque de costela, em outra Charla de Peão.